A nova Portaria CVS nº 3/2026, que atualiza as regras de Boas Práticas aplicáveis aos restaurantes, bares e similares localizados no Estado de São Paulo, substitui a regulamentação anteriormente estabelecida pela Portaria CVS nº 5/2013.
A nova norma promove uma revisão ampla das exigências sanitárias aplicáveis ao setor, incorporando novos procedimentos e critérios de controle e atualizando obrigações relacionadas à manipulação, preparo, armazenamento, exposição, transporte e comercialização de alimentos.
Embora a Portaria introduza novas exigências, parte das disposições já encontrava previsão na regulamentação sanitária anterior e foi mantida, atualizada ou passou a contar com critérios mais específicos. Entre as alterações, há também obrigações com impacto direto na rotina dos estabelecimentos, que demandarão revisão de procedimentos internos, documentos e formas de informação ao consumidor.
Dentre as mudanças, destaca-se, por exemplo, a obrigação de identificação nos cardápios das preparações que contenham ingredientes de origem animal crus ou mal cozidos, acompanhada de advertência sobre os riscos associados ao seu consumo.
Para facilitar a identificação das alterações, elaboramos o quadro comparativo abaixo, com as principais obrigações da Portaria CVS nº 3/2026, indicando quais representam novas exigências e quais correspondem à atualização ou ao detalhamento de obrigações preexistentes e, nesses casos, onde se encontrava a previsão anterior.
A referida Portaria entrou em vigor em 04/10/2026, quando suas disposições passaram a ser exigíveis. Os estabelecimentos deveriam promover as adequações necessárias para atendimento às novas exigências até essa data.
Elaborado por Fernanda de Almeida Menezes, coordenadora da área de Direito Administrativo/Regulatório de Dias e Pamplona Advogados.
Portaria CVS nº 3/2026
Principais obrigações e comparação com a regulamentação anterior
| Tema | Obrigação na CVS nº 3/2026 | É novidade? | Previsão anterior / o que mudou |
|---|---|---|---|
| Cardápio – alimentos crus ou mal cozidos | Os pratos que contenham ingredientes de origem animal crus ou mal cozidos devem ser identificados com asterisco, e o cardápio deve conter a advertência prevista na norma sobre os riscos associados ao consumo (art. 65). | SIM, quanto à obrigação específica no cardápio. | A CVS nº 5/2013 não estabelecia identificação por asterisco nem a advertência padronizada no cardápio. Embora os cuidados sanitários com alimentos crus não sejam novos, essa forma obrigatória de comunicação ao consumidor é nova. |
| Treinamento dos manipuladores | Todos os manipuladores devem comprovar curso de Boas Práticas, com carga horária mínima de 8 horas e conteúdo mínimo definido pela Portaria (arts. 21 e 22). | PARCIALMENTE. | A capacitação já era exigida pela CVS nº 5/2013 (arts. 17 e 19) e pela RDC Anvisa nº 216/2004. A novidade está, especialmente, na fixação de carga horária mínima e no maior detalhamento dos requisitos. |
| Saúde dos manipuladores | A norma especifica exames de coprocultura e parasitológico na admissão e periodicamente, com periodicidade anual (arts. 8º e 9º). | PARCIALMENTE. | A CVS nº 5/2013 já exigia comprovação da saúde por atestados médicos, exames e laudos laboratoriais, com periodicidade anual (art. 8º). A nova Portaria especifica os exames exigidos. |
| Uso de máscara pelos manipuladores | A utilização de máscara passa a ser facultativa. Quando adotada, deve ser descartável, com critérios de uso e troca definidos em Procedimento Operacional Padronizado (POP) (art. 15, § 3º). | NÃO COMO OBRIGAÇÃO. HOUVE FLEXIBILIZAÇÃO DA REGRA. | A CVS nº 5/2013 vedava o uso de máscara nasobucal (art. 12, § 4º). A nova Portaria deixa de proibir seu uso e passa a admiti-lo facultativamente, desde que observadas as condições previstas na norma. |
| Barba e bigode | Os manipuladores alcançados pela regra de higiene pessoal devem manter barba e bigode totalmente raspados (art. 12). | NÃO. A EXIGÊNCIA JÁ EXISTIA, MAS FOI TORNADA MAIS RÍGIDA E OBJETIVA. | A CVS nº 5/2013 já exigia barba e bigode raspados diariamente (art. 10). A RDC Anvisa nº 216/2004 também veda o uso de barba pelos manipuladores (item 4.6.6). A nova Portaria passa a exigir expressamente que barba e bigode estejam totalmente raspados. |
| Temperatura dos equipamentos de conservação | A temperatura dos equipamentos deve ser monitorada e registrada pelo menos duas vezes ao dia (art. 48). | PARCIALMENTE. | O controle de temperatura já integrava as Boas Práticas. A nova Portaria acrescenta periodicidade mínima objetiva para o registro. |
| Temperatura dos alimentos em exposição | A temperatura deve ser registrada no início da exposição/distribuição e, depois, a cada duas horas até seu encerramento (art. 73). | PARCIALMENTE. | A CVS nº 5/2013 já estabelecia temperaturas e tempos máximos para exposição dos alimentos (arts. 46 e 47), mas não previa essa frequência mínima de registro. |
| Cocção | O alimento deve atingir, em regra, 75°C no centro geométrico, admitindo-se outras combinações seguras de tempo e temperatura (art. 59). | NÃO. HOUVE ALTERAÇÃO DO PARÂMETRO. | A CVS nº 5/2013 já exigia controle da cocção e adotava 74°C como referência. A obrigação permanece, com atualização da temperatura mínima. |
| Reaquecimento | Todas as partes do alimento devem atingir no mínimo 75°C (art. 68). | MAIOR ESPECIFICAÇÃO. | O controle térmico dos alimentos preparados já integrava o regime de Boas Práticas. A CVS nº 3/2026 passa a estabelecer expressamente o parâmetro para o reaquecimento. |
| Sushi – área de preparo | O preparo, montagem e finalização de sushi e similares deve ocorrer em área exclusiva, sem outras atividades concomitantes (art. 56). | SIM. | A CVS nº 5/2013 não continha disciplina específica equivalente para área destinada ao preparo de sushi. |
| Arroz para culinária japonesa | O arroz temperado deve atingir pH ≤ 4,5, observar prazo e condições específicos, ter receita padronizada e comprovação laboratorial (arts. 63 e 64). | SIM. | Não havia regulamentação específica equivalente na CVS nº 5/2013. |
| Condimentos, molhos e temperos | Quando destinados a sanduíches, salgados e similares, devem ser fornecidos em embalagens individuais de uso único (art. 75). | SIM. | A CVS nº 5/2013 não trazia exigência equivalente de apresentação individual nesses casos. |
| Delivery – lacre | A embalagem de alimento preparado para consumo imediato entregue em domicílio deve possuir selo de garantia ou lacre destrutível que evidencie eventual violação, acompanhado da orientação prevista na norma (art. 112). | SIM, COMO EXIGÊNCIA ESPECÍFICA. | A CVS nº 5/2013 já disciplinava o transporte de alimentos (arts. 53 a 61), inclusive higiene, temperatura e proteção da carga, mas não previa esse lacre específico para entrega ao consumidor. |
| Delivery – identificação da embalagem | Alimentos preparados transportados e entregues para consumo imediato devem trazer a indicação “Produto para consumo imediato” (art. 113). | SIM. | Não havia essa identificação específica na CVS nº 5/2013. |
| Guarda de amostras | Nas hipóteses abrangidas pela norma, as amostras passam a ser conservadas por 96 horas, entre -18°C e 4°C; as líquidas, exclusivamente sob refrigeração até 4°C (art. 99). | NÃO. A OBRIGAÇÃO FOI ALTERADA. | A CVS nº 5/2013 já determinava coleta e guarda de amostras (art. 52), com período de 72 horas. Foram alterados o prazo e aspectos do procedimento. |
| Suspeita de surto de DTHA | Prevê comunicação imediata à autoridade sanitária e medidas para interromper a exposição, segregar produtos suspeitos e preservar amostras e registros (art. 100). | NÃO INTEIRAMENTE. HÁ MAIOR DETALHAMENTO. | A prevenção e o controle de doenças transmitidas por alimentos já integravam as obrigações sanitárias. A nova Portaria detalha expressamente as providências imediatas do estabelecimento. |
| Hortifrutícolas | A higienização permanece obrigatória, com detalhamento do procedimento e previsão de hipóteses de dispensa da desinfecção, como vegetais posteriormente submetidos a tratamento térmico suficiente (arts. 57 e 58). | NÃO. PROCEDIMENTO ATUALIZADO. | A CVS nº 5/2013 já disciplinava a higienização de hortifrutícolas e exigia instruções visíveis no local da operação (art. 40). |
| Manual de Boas Práticas e POPs | Permanecem obrigatórios, implementados, atualizados e disponíveis, observando o conteúdo mínimo previsto na nova regulamentação (art. 170 e seguintes). | NÃO. | A obrigação já constava expressamente dos arts. 96 a 99 da CVS nº 5/2013 e também encontra fundamento na RDC Anvisa nº 216/2004. Os documentos existentes devem ser revisados para refletir os novos requisitos. |
| Registros em meio eletrônico | A Portaria passa a admitir expressamente que os registros exigidos sejam mantidos em meio físico ou eletrônico (art. 7º, XXXVIII). | SIM, QUANTO À PREVISÃO EXPRESSA. NÃO HÁ OBRIGAÇÃO DE DIGITALIZAÇÃO. | A CVS nº 5/2013 definia registro sem mencionar expressamente a utilização de meio eletrônico (art. 7º, XXXII). A nova redação reconhece de forma expressa a possibilidade de utilização de registros eletrônicos. |
| Prazo de guarda dos documentos e registros | Os documentos e registros exigidos pela Portaria devem ser conservados por no mínimo 180 dias (art. 181). | SIM, QUANTO À FIXAÇÃO DE PRAZO GERAL. | A CVS nº 5/2013 exigia diversos documentos e registros, mas não estabelecia prazo geral de 180 dias aplicável ao conjunto dos registros previstos na norma. |
| Pagamento e manipulação de alimentos | Mantém-se a separação entre a atividade de recebimento de pagamentos e a manipulação de alimentos. | NÃO. | A regra já constava expressamente do art. 50 da CVS nº 5/2013, que previa área específica para pagamentos e vedava a manipulação de alimentos pelos funcionários responsáveis por essa atividade. |
| Resfriamento de alimentos preparados | Mantém-se a necessidade de redução controlada da temperatura após a cocção, seguida de refrigeração ou congelamento nos parâmetros sanitários aplicáveis. | NÃO. | Os parâmetros de resfriamento já estavam previstos no art. 45 da CVS nº 5/2013. Essencialmente, não há novidade operacional quanto ao dever de controle. |
| Proteção dos alimentos expostos | Os alimentos expostos ao consumo devem permanecer protegidos contra contaminações, observados os requisitos dos equipamentos e barreiras de proteção. | NÃO QUANTO À OBRIGAÇÃO PRINCIPAL. | A proteção dos alimentos expostos já era determinada pelo art. 46 da CVS nº 5/2013, inclusive contra poeira, insetos, saliva, cabelos e outros contaminantes. |
| Transporte de alimentos | Permanecem exigidas condições higiênico-sanitárias adequadas, proteção da carga e controle térmico conforme o alimento transportado. | NÃO. | A CVS nº 5/2013 já possuía disciplina específica sobre transporte nos arts. 53 a 61, abrangendo veículos, higienização, POP, separação e proteção da carga e temperatura. |
